Qu'est-ce que les gras trans?

Les acides gras trans fabriqués industriellement proviennent d'une hydrogénation partielle, un procédé utilisé par l'industrie alimentaire pour solidifier et stabiliser les huiles végétales liquides. Entre autres avantages, ce procédé conserve le goût et l'odeur caractéristiques des huiles, assurant ainsi une durée de conservation plus grande des produits alimentaires.

La majeure partie des graisses trans dans notre alimentation se retrouvent typiquement dans les aliments fabriqués avec de l'huile partiellement hydrogénée. Ces aliments sont surtout des produits de pâtisserie et des aliments frits. La teneur en acides gras trans de certaines variétés de ces aliments peut atteindre jusqu'à 45 % de la totalité des graisses dans le produit. Les graisses trans se retrouvent aussi naturellement à des taux inférieurs (habituellement de 2 à 5 % de la teneur en graisses) dans les aliments provenant de ruminants, comme les produits laitiers et la viande de boeuf, quoique le niveau dans la viande d'agneau puisse atteindre 8 %.

Effets sur la santé et réponse de la communauté internationale
Il y a des preuves de plus en plus évidentes du lien entre les graisses trans et les maladies cardiovasculaires indiquant la possibilité que les graisses trans soient plus dommageables que les graisses saturées. Des études métaboliques démontrent, par exemple, que les graisses trans augmentent le taux de cholestérol LDL (le « mauvais » cholestérol) et réduisent le taux de cholestérol HDL (le « bon » cholestérol) dans le sang. Les deux effets sont très étroitement associés à l'augmentation du nombre des maladies cardiovasculaires. On considère que les graisses saturées sont moins dommageables, car elles augmentent les deux types de cholestérol, le bon et le mauvais. Des données épidémiologiques indiquent aussi que les augmentations de l'apport en graisses trans provoquent un plus grand risque de maladies cardiovasculaires qu'une consommation accrue de graisses saturées.

En 2002, le Groupe d'experts sur les macronutriments du U.S. National Academies' Institute of Medicine recommandait que la consommation de graisses trans soit aussi faible que possible, tout en assurant un apport nutritionnel satisfaisant. L e Groupe n'a pas fixé de limite maximum sûre, parce que les preuves semblent indiquer que toute augmentation de la consommation de graisses trans accroît le risque de maladies cardiovasculaires. Par la suite, en 2003, l'Organisation mondiale de la Santé recommandait que l'apport en graisses trans soit limité à moins de 1 % de l'apport énergétique global - une limite considérée par cet organisme comme pratique et conforme aux objectifs de santé publique.

Les gouvernements ont commencé à y porter attention. En 2003, le Danemark devient le premier pays à fixer une limite maximum à la teneur en acides gras trans fabriqués industriellement des aliments, limitant les graisses trans provenant d'autres sources que les viandes et les produits laitiers à un maximum de 2 % du total des graisses dans chaque produit alimentaire. En 2005, le Canada devient le premier pays à exiger l'étiquetage obligatoire des acides gras trans sur les aliments préemballés. Et, en 2006, les États-Unis adoptent la déclaration obligatoire des graisses trans pour les aliments contenant 0,5 gramme ou plus par portion.

La situation au Canada
Au Canada, c'est dès 1990 que des scientifiques ont exprimé leurs préoccupations au sujet des effets néfastes des graisses trans présentes dans l'alimentation des Canadiens. Cependant, l'utilisation d'huiles partiellement hydrogénées n'a cessé d'augmenter. Au milieu des années 1990, des chercheurs ont estimé que la population canadienne était parmi celles détenant le record de consommation d'acides gras trans au monde.

La situation est aujourd'hui bien meilleure. L'étiquetage nutritionnel obligatoire et une plus grande sensibilisation des consommateurs ont conduit les fabricants de produits alimentaires à réduire ou éliminer les graisses trans de nombreux aliments transformés vendus en épicerie. Par exemple, la plupart des produits panifiés et des assaisonnements pour salade ne contiennent plus à présent d'acides gras trans. Des progrès significatifs ont été réalisés pour certaines catégories d'aliments, notamment les frites et les croustilles.

Malgré ces bonnes nouvelles, néanmoins, de nombreux autres aliments, y compris certaines variétés de produits de boulangerie pâtisserie, de nouilles orientales, de poudings de collation, de colorants à café liquides, de maïs à souffler au micro-ondes, de pâtisseries à chauffer au grille-pain, de margarines dures et de shortenings, contiennent toujours une grande quantité de graisses trans. Il existe aussi des preuves selon lesquelles la sensibilisation des consommateurs et l'étiquetage ne permettront pas à eux seuls une reformulation de tous les aliments transformés ayant une teneur en acides de gras trans plus élevée, étant donné que ces changements pourraient représenter des complications et des coûts supplémentaires pour certains fabricants.

Des lignes directrices pour fournir de l'information nutritionnelle aux consommateurs ont récemment été élaborées par le secteur de la restauration et des services d'alimentation. Il reste toutefois difficile de vérifier l'impact de cette mesure volontaire sur la consommation de graisses trans.

L'élaboration de la réglementation
Une fois la décision prise de recommander une approche réglementée, le Groupe d'étude a pris en compte un certain nombre d'éléments afin d'établir les limites réglementaires appropriées pour le Canada, notamment :

 

Le Groupe d'étude a aussi pris en considération deux de ses principes directeurs - c'est-à-dire, la faisabilité et la viabilité - et cherché à simplifier conformité et application.

 

Les recommandations
Étant donné les habitudes alimentaires des Canadiens, notamment la quantité de nourriture consommée à l'extérieur du domicile, le Groupe d'étude était d'avis qu'il était important de trouver une solution qui engloberait les produits alimentaires fabriqués et les aliments préparés dans les établissements de restauration et de vente au détail (par exemple, dans les restaurants, dans les entreprises de service alimentaire, dans certaines épiceries, boulangeries et points de vente). Mais, pour des raisons pratiques, le Groupe d'étude a décidé de limiter la teneur en graisses trans des produits fabriqués en ciblant le produit fini et de limiter la teneur en graisses trans des produits préparés sur place dans les établissements de restauration et de détail en ciblant l' ingrédient.

Les règlements recommandés s'appliquent également à tous les aliments, qu'ils soient produits au pays ou importés, comme tout Règlement sur les aliments et drogues. Ils ne s'appliquent pas aux ingrédients vendus aux fabricants alimentaires, car dans ce cas, les limites viseraient le produit fini.

Par conséquent, le Groupe d'étude recommande que :

Les aliments achetés d'un fabricant par les détaillants ou les établissements de restauration pour vente directe aux consommateurs devraient être réglementés sur le produit fini et les aliments préparés sur place par les détaillants ou les établissements de restauration devraient être réglementés sur la base des ingrédients.

Le Groupe d'étude a décidé d'utiliser une double approche pour fixer les limites réglementaires - une limite plus basse pour les huiles végétales et les margarines molles et tartinables en contenant, et une limite plus élevée pour tous les autres aliments contenant des graisses trans fabriquées industriellement. Il a été plus difficile de fixer une limite pour « tous les autres aliments », car certains aliments contiennent à la fois des graisses trans de source naturelle et des graisses trans fabriquées industriellement, et qu'il n'existe aucune méthode officielle pour déterminer la quantité provenant de chaque source de graisses trans. Le Groupe d'étude a finalement décidé de fixer une limite assez basse pour assurer une réduction significative des graisses trans fabriquées industriellement, tout en ayant un impact limité sur les graisses trans de source naturelle.

Les recommandations sont donc orientées en premier lieu vers l'élimination des graisses trans fabriquées industriellement, mais elles sont aussi formulées en tant que limites sur la quantité totale de graisses trans dans les aliments. Un des avantages de cette approche est qu'elle est conforme à celle qui est utilisée pour les règlements visant l'étiquetage nutritionnel canadien, lesquels s'appliquent aussi bien aux graisses trans de source naturelle qu'à celles qui sont fabriquées industriellement.

Par conséquent, le Groupe d'étude recommande de :
Limiter par une réglementation la teneur totale en acides gras trans à 2 % de la teneur totale en acides gras pour toutes les huiles végétales et les margarines molles tartinables en contenant pour vente aux consommateurs ou pour utilisation dans la préparation d'aliments sur place par les détaillants ou les établissements de restauration.

Limiter par une réglementation la teneur totale en acides gras trans à 5 % de la teneur totale en acides gras pour tous les autres aliments achetés par un détaillant établissement de restauration, pour vente aux consommateurs ou pour utilisation dans la préparation d'aliments sur place. Cette limite ne s'applique pas aux produits alimentaires dont les graisses proviennent exclusivement de la viande de ruminants ou de produits laitiers.

Avec la limite maximum de 5 % de graisses trans appliquée à tous les aliments qui sont des sources significatives de graisses trans fabriquées industriellement, la modélisation proposée par le Groupe d'étude a démontré que la moyenne de la consommation de graisses trans des Canadiens diminuerait d'au moins 55 %. De plus, la plus grande partie des graisses trans fabriquées industriellement serait éliminée de l'alimentation des Canadiens, et près de l'autre moitié restante de l'apport en graisses trans serait de source naturelle. À ce niveau, l'apport quotidien moyen d'acides gras trans pour tous les groupes d'âge se situerait à moins de 1 % de l'apport énergétique, ce qui est conforme aux recommandations alimentaires actuelles. Une limite plus basse n'apporterait pas une diminution additionnelle significative de l'apport quotidien moyen en graisses trans et obligerait l'industrie à plus d'efforts et à un défi plus grand pour atteindre cet objectif.

Le Groupe d'étude a estimé que ses recommandations devraient être appliquées en plusieurs étapes afin de reconnaître les défis posés à l'industrie alimentaire et d'optimiser les bénéfices pour la santé publique. Par exemple, pour certaines utilisations de l'huile (surtout la friture), on peut s'ajuster rapidement. Les petites entreprises et certaines applications du domaine de la pâtisserie pourraient cependant avoir besoin de plus de temps pour s'adapter.

L'ampleur et la complexité de l'opération ainsi que la quantité des produits et la disponibilité des substituts devraient être prises en compte au moment de décider du calendrier et de toute prolongation. Cela pourrait être plus facilement établi grâce au test de l'impact sur les entreprises, qui est une procédure habituellement utilisée par le gouvernement au moment de la préparation de règlements.

Du présent rapport contient une liste des substituts les plus sains concernant une gamme d'applications alimentaires.

Le Groupe d'étude recommande aussi un certain nombre de mesures incitatives visant à aider l'industrie et d'autres participants clés à atteindre les objectifs suivants :

 

Le Groupe d'étude recommande également que le gouvernement du Canada, en consultation et conjointement avec des experts en santé publique et des organismes bénévoles pertinents, se penche sur un certain nombre de mesures dans le but d'améliorer la compréhension du public à propos du nouvel étiquetage des aliments, de le sensibiliser davantage aux effets qu'ont sur la santé les différents types d'acides gras, et de veiller à ce que la consommation des graisses soit bien comprise dans le contexte d'une alimentation plus saine.

Finalement, le Groupe d'étude recommande qu'afin d'étoffer les preuves et de combler les lacunes cernées par la recherche, le gouvernement du Canada encourage les organismes subventionnaires fédéraux et les ministères fédéraux à accorder leur soutien à la recherche sur les graisses trans dans les secteurs de la nutrition clinique, de l'alimentation et de l'agriculture ainsi que dans le domaine de la santé publique, en commençant avec les enjeux décrits dans ce rapport. Le gouvernement du Canada devrait aider à faire en sorte que les résultats de la recherche soient transmis aux preneurs de décision influents.

Les répercussions prévues
La réglementation proposée, les mesures incitatives visant l'industrie et la recherche :

 

 

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