Discussions et Analyse

Lignes directrices ou règlements?

Le Groupe d'étude a analysé l'approche - lignes directrices ou règlements - qui serait la plus efficace pour améliorer la santé de tous les Canadiens en réduisant l'apport en graisses trans au niveau de la population. Pour prendre sa décision, le Groupe d'étude a été influencé par l'expérience de réglementation au Danemark, celle du Canada avec la réglementation de l'étiquetage nutritionnel, par les conseils reçus au sujet des déterminants sociaux de la santé de la population, par le désir des membres de cibler l'éventail complet des produits alimentaires et, finalement, par une demande de l'industrie de l'huile comestible pour un signal fort et cohérent concernant le besoin de substituts meilleurs pour la santé.

L'expérience danoise a démontré que, malgré les efforts fournis par les fabricants de margarine danois, ce n'est qu'après l'entrée en vigueur de la réglementation que les acides gras trans produits industriellement ont été pour ainsi dire éliminés de l'approvisionnement alimentaire.

Le Canada a connu une expérience semblable avec l'étiquetage. Bien que l'étiquetage nutritionnel facultatif soit apparu à la fin des années 1980 (grâce à une gamme de mesures incitatives non réglementées), ce n'est qu'après la mise en vigueur de la réglementation que l'étiquetage est devenu universel, et que son contenu et son image ont été normalisés. La réglementation a transformé l'ancienne mosaïque des contenus et des styles en un outil de santé publique qui permet aux Canadiens de faire des choix éclairés en matière d'aliments.

Avec l'instauration d'un étiquetage nutritionnel obligatoire pour les produits préemballés, de programmes facultatifs préconisant plus d'information nutritionnelle dans les restaurants à service rapide, et diverses mesures de l'industrie alimentaire pour réduire le niveau de graisses trans dans les aliments vendus au Canada, il est actuellement possible pour les Canadiens instruits et conscients de leur santé de choisir des aliments faibles en graisses trans et saturées. Cependant, il sera difficile de diminuer l'ingestion de ces graisses à moins que l'information sur le contenu des graisses trans ne soit facilement disponible. Par exemple, l'étude ciblée des aliments transformés en vente au détail a révélé que les nachos et les trempettes vendus dans les salles de cinéma contenaient certaines des teneurs les plus élevées en graisses trans (voir l'annexe 3).

De plus, il y a des produits alimentaires pour lesquels le goût, le coût et l'utilité sont des caractéristiques de marché et des déterminants plus importants que les propriétés nutritionnelles pour le choix des consommateurs. Pour ces produits, l'étiquetage nutritionnel et une limite facultative à la teneur en acides gras auront sans doute peu d'impact, en particulier si le changement requiert certains compromis sur ces caractéristiques de vente.

Avec des lignes directrices, il y a peu de mesures incitatives pour changer les propriétés nutritionnelles d'un produit si on ne peut pas affirmer que cet aliment est meilleur pour la santé. Les aliments dont la teneur en graisses trans a été réduit doivent aussi contenir une faible proportion de graisses saturées pour être déclarés « sans acides gras trans ». Pour plusieurs pâtisseries et certains aliments de collation, les allégations « sans acides gras trans » ne seront pas permises sur les produits reformulés, car les substituts de l'huile partiellement hydrogénée contient habituellement des proportions modérées à élevées de graisses saturées. Ces aliments ne seront probablement pas reformulés, à moins que la réglementation ne soit adoptée.

Certaines preuves scientifiques exposées au Groupe d'étude concernant les margarines laissent penser que des allégations tendent à n'être appliquées qu'aux produits haut de gamme qui sont moins accessibles pour les consommateurs attentifs au prix. Une approche réglementée touchera tous les aliments et sera avantageuse pour tous les consommateurs, quelle que soit leur situation socio-économique.

L'approche réglementée donnerait aussi un signal clair à toute la chaîne d'approvisionnement alimentaire et diminuerait l'incertitude pour l'industrie des aliments et de l'huile comestible. De plus, cette approche aiderait à égaliser les chances entre tous les participants de l'industrie.

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Situation sur le marché canadien

En juin 2005, Santé Canada et Produits alimentaires et de consommation du Canada ont procédé à une étude ciblant les aliments transformés vendus dans les épiceries canadiennes, afin de mieux comprendre les changements apportés à l'utilisation des huiles partiellement hydrogénées dans les produits alimentaires. S'appuyant sur le système de classification des aliments AC Nielsen, vingt catégories d'aliments reconnues comme sources importantes de graisses trans ont été sélectionnées comme étant des catégories pouvant faire l'objet de modifications. Une analyse de laboratoire détaillée de la composition en acides gras a été effectuée pour deux de ces catégories d'aliments, les margarines et les barres granola, alors que l'information sur les ingrédients contenant des corps gras et la composition en acides gras des aliments des * autres catégories était recueillie sur les étiquettes. L'information sur les étiquettes a servi à identifier les produits alimentaires qui contenaient peu de graisses trans, lesquels étaient alors échantillonnés et analysés pour avoir une meilleure connaissance de leur composition en acides gras (voir l'annexe 3).

3.6 Effets de la modification de la teneur en graisses trans des aliments sur l'apport alimentaire
À la demande du Groupe d'étude, Santé Canada a évalué l'effet global sur l'apport alimentaire de limiter la teneur en graisses trans des aliments selon divers scénarios (voir l'annexe 11). Les données sur la consommation alimentaire, provenant d'enquêtes sur la nutrition réalisées en Ontario, au Manitoba, en Colombie-Britannique et au Québec à la fin des années 1990, ont été utilisées afin d'élaborer ces scénarios. Cependant, les valeurs de base de la composition des aliments par rapport aux graisses trans ont été actualisées autant que possible en intégrant les dernières données de Santé Canada sur la composition des aliments. Malgré les limites de cet exercice d'élaboration de scénarios, il n'y avait pas de meilleures données disponibles pour le Groupe d'étude. Ce dernier est confiant que les conclusions basées sur les résultats de l'élaboration de scénarios sont révélateurs de l'impact que les recommandations du Groupe d'étude produiront sur la consommation de graisses trans des Canadiens.

3.7 Études d'Agriculture et Agroalimentaire Canada
Les résultats de deux études commandées par Agriculture et Agroalimentaire Canada en 2005 ont été remis au Groupe d'étude pour accroître sa compréhension des thèmes suivants :
« Perspective de l'industrie alimentaire concernant l'élimination des gras trans dans les aliments »
« Méthodes et possibilités de réduction et d'élimination des gras trans dans les aliments »
Les résultats de ces études sont résumés à l'annexe 12.

3.8 Analyse des huiles et des graisses de substitution
À la demande du Groupe d'étude, le Comité d'experts sur les graisses, huiles et autres lipides (un sous-comité du Conseil de recherches agroalimentaires du Canada), a entrepris d'élaborer une grille d'analyse des différents types d'huiles et de graisses qui pourraient être substituées aux huiles végétales partiellement hydrogénées. Le but recherché était d'obtenir une vue d'ensemble des propriétés physiques et chimiques des diverses huiles et graisses selon l'application alimentaire (voir l'annexe 13).
La grille élaborée par le Comité d'experts portait sur la disponibilité et la fonctionnalité. Elle visait à prévoir les huiles et les graisses qui seraient probablement utilisées dans les produits alimentaires canadiens transformés et dans le secteur des services alimentaires au cours des années à venir si on éliminait ou si on réduisait à un très bas niveau l'utilisation des huiles végétales partiellement hydrogénées. La grille ne comprend pas les variétés d'huile végétale à haute concentration de stéarates comme substituts, car elles ne sont pas censées être facilement disponibles avant quelques années. La grille fournit les profils prévus des acides gras de divers shortenings et margarines contenant peu ou pas de graisses trans qui ont été identifiés comme substituts pour les catégories d'application inscrites sur la liste.

3.9 Tableau de recommandations de produits sains de substitution aux graisses trans